NA SEXTA FEIRA SANTA

Vamos harmonizar?

por Afra Soares

Na Sexta-Feira Santa as nossas mesas não estarão completas sem aquela receita especial de bacalhau. Esta é uma tradição que vem desde a idade média e que foi trazida para o nosso meio com a chegada da família real portuguesa. Sempre que o assunto é “bacalhau” surge à polêmica da harmonização. Os portugueses dizem que “bacalhau não é peixe” e que o vinho tinto de médio corpo acompanha melhor o prato. Tenho um amigo norueguês que diz: É peixe sim, prefiro um branco com madeira. Várias formas de harmonização já foram provadas e aprovadas. Na minha modestíssima opinião, dependendo do preparo do “bichinho”, as harmonizações com o vinho branco costumam acontecer melhor. Quando eu era bem pequeninha, já se vai um bom tempo, lembro que meu avô comprava umas barricas com bacalhau para dar as pessoas que, na semana santa, batiam a sua porta pedindo ajuda. Só que, pelo preço que se pagava por ele, aquilo não era bacalhau, eu imagino. Depois a “iguaria”, como diria Rivaldinho Teixeira, passou a custar o olho da cara. Agora, é o que mais se encontra nos supermercados da cidade e, o melhor, baixou de preço. Bom pra gente! Vamos poder preparar bacalhau de tudo que é jeito e saborear com vinhos brancos e tintos, conforme o gosto do freguês. E foi pensando nisso, que resolvi pedir a algumas amigas/chefs, João Pessoa está um celeiro de gente bacana nesta área, receitas de bacalhau e de peixe para harmonizá-las com bons vinhos.

Esta é da Chef Luby Baltar.
File de Linguado ao molho Beurre Meuniere Amandine
Meuniere, é Frances para “a esposa de Miller “, referindo ao estilo de cozinhamento da comida, geralmente, um peixe temperado e levemente deitado na farinha, e sauteado. O produto final é servido com Beurre Meuniere, manteiga marrom com limão. O contraste da textura suave do peixe, com o azedo do limão, o molho de manteiga e o crocante das amêndoas torna-se um prato irresistível. E simplesmente muito fácil de fazer em casa para esse feriado.
INGREDIENTES:
3 xícaras de amêndoa crua em fatias, 2 ovos, 2 xícaras de leite, sal e pimenta a gosto, 6 files de linguado limpo, 2 xícaras de farinha de trigo, óleo vegetal para fritar, 3 limões médios cortados em fatias
Molho Beurre Meuniere
6 colheres de sopa de limão 15 colheres de sopa de manteiga 1/3 de uma xícara de vinho branco 2 colheres de sopa de salsinha fresca bem picada
PROCEDIMENTO
* Aqueça o forno a 148C.
* Colocar as amêndoas numa assadeira e levar ao forno por 15-20 minutos, abrindo o forno a cada 5 minutos para dar uma misturada para torrá-los por igual. Quando elas estiverem douradas, retire-as do forno.
* Bata os ovos com o leite, tempere com sal e pimenta e coloque num prato fundo separado.
* Coloque a farinha de trigo em outro prato fundo e tempere com sal e pimenta.
* Cubra o file de peixe na farinha, depois submerge na mistura dos ovos e leite. Gentilmente remova o file do peixe dos ovos e deixe pingar o excesso. Coloque o file de peixe de volta na farinha de trigo. Cubra dos dois lados, e gentilmente sacuda o excesso.
* Em uma frigideira grande aqueça o óleo a 176C. Teste o seu óleo, colocando um pouco de farinha sobre o óleo, se ficar marrom rápido, está pronto para fritar. Adicione o file por 4 a 5 minutes total (mais ou menos 2 minutos a cada lado). Remova o file quando estiver douradinho.
* Numa frigideira média, derreta a manteiga ate ficar dourada (marrom, mas cuidado para não queimar!) Adicione o vinho, deixando-o evaporar. Jogue o suco de limão e desligue o fogo.
* Coloque as amêndoas sobre o file de peixe, e o molho de Beurre Meuniere sobre ele e jogue a salsinha fresca sobre o molho e peixe. Decore com as fatias de limão e servir de imediato.
Excelente acompanhamento são batatas ao forno e arroz Jasmim.

E esta é da chef Adriana Miranda.

Bacalhau Imperial
01 kg de bacalhau desalgado, 1/2 kg de mini batatas, 01 pimentão amarelo, 01pimentão vermelho, 02 pimentões verde, 10 mini cebolas, 02 tomates grandes, 06 uni de brócoles, azeitonas pretas, azeite extra virgem, alho frito, 01 lt de leite, 03 colheres de amido de milho, 03 colheres de manteiga 200 gramas de catupiry
modo de fazer:
1º-cozinha as mini batatas e faz uma cama na travessa;
2º- tempera o bacalhau com pimenta do reino e tempero para peixe. depois grelha no azeite português extra virgem e reserva;
3º- faz um molho bechamel com cebola ralada refogada na manteiga, amido de milho e leite a crescentando no final a metade do catupiry;
Montagem na travessa:
Faça uma camada de batatas cozidas, outra com molho bechamel e outra com o bacalhau. por fim decore com os pimentões, mini cebolas, brocóles, tomates, azeitonas pretas o catupiry e polvilhe o alho frito levando ao fôrno até gratinar.

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Agora façam as receitas, degustem rezando e harmonizem com um bom vinho branco. Uma sugestão para o peixe é o Alta Vista Torrontés-2009 e para o Bacalhau o Chardonnay Gran Reserva da Casa Valduga. Mas, se você é daqueles que só tomam vinho tinto, como Ednaldo Nobrega, experimente harmonizar com um Malbec ou um Pinot Noir. Na Baco Vinhos Finos tem vários e com bom preço.